En théorie, dans les livres…

Dans certaines recettes, on trouve parfois les indications suivantes : « filtrez avec une étamine ou une passette » ou encore « passez au chinois ». En clair, on vous invite à éliminer les résidus se trouvant dans un jus ou un bouillon. L’objectif : donner à la préparation une texture fine et ne rien laisser qui pourrait ensuite craquer sous la dent.

Si passette, étamine et chinois sont du chinois pour vous…

Explications : une passette est un tamis très fin ; une étamine, un textile au tissage serré et un chinois, une passoire métallique de forme conique très fine. Les trois servent à filtrer. Mais hélas ! Vous, vous n’avez qu’une vulgaire passoire avec de gros trous qui ne peuvent pas retenir les petits résidus… La solution : tapissez votre passoire d’une couche d’essuie-tout Okay blanc. Les fibres des l’essuie-tout retiendront toutes les impuretés et ainsi le liquide obtenu sera aussi limpide (voire davantage !) que si vous l’aviez passé au chinois ou à la passette.

L’exemple pratique de saison : réhydrater des champignons

Belle cueillette dans les bois ou bonne affaire au marché… Vous avez fait sécher des champignons et vous souhaitez les réhydrater pour les mettre dans une sauce. Vous allez vous régaler… surtout si vous prenez soin de garder l’eau dans laquelle les champignons ont trempé pour allonger votre sauce. Suivez le chef !

 Faites bouillir de l’eau

 Versez-la sur les champignons

 Au bout de 15 à 20 minutes, les champignons sont réhydratés

 Préparez une passoire tapissée d’essuie-tout Okay blanc, placez-la au-dessus d’un saladier et versez les champignons avec leur eau

 Récupérez l’eau pour détendre votre sauce : elle ne contient plus aucun résidu et s’est chargée de la saveur des champignons

 Rincez les champignons, jetez-les dans la sauce et laissez mijoter

Bon appétit !