Bien choisir les fruits de mer
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Bien choisir les fruits de mer

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Bien choisir les fruits de mer

Note :

Faciles et rapides à préparer, diététiques, savoureux et festifs, les fruits de mer apportent aussi plein de nutriments à l’organisme. Un seul impératif : savoir reconnaître leur fraîcheur. On vous aide…

 

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En amont du point de vente, les fruits de mer subissent une batterie de contrôles sanitaires car ils doivent répondre à de nombreux critères pour garantir une parfaite sécurité alimentaire. Première règle lorsque nous consommateurs les achetons : vérifier que leur emballage porte bien les mentions suivantes.

  • La date de conditionnement
  • La dénomination commerciale et scientifique de l’espèce
  • La zone de pêche
  • Le mode de production « élevé… », « Pêché… »
  • Le numéro du conditionneur
  • La catégorie de fraîcheur (extra, A ou B)
  • La catégorie de calibrage
  • Le mode de présentation
  • Et le poids net au kilo

Ces informations concernent tous les produits de la mer commercialisés sur le territoire de la communauté européenne. Uniquement les petites quantités vendues en direct sur les ports par des ostréiculteurs et des marins pêcheurs en sont dispensées. Passées ces formalités, seuls nos sens peuvent nous guider pour reconnaître leur fraîcheur.

Les langoustines et les crevettes

Choisissez-les luisantes et frétillantes. Elles doivent avoir les yeux noirs et brillants et leurs muscles doivent être fermes. Leur odeur doit être faible ou nulle et si vous pouvez les toucher, elles ne doivent pas être collantes.

Les homards, langoustes, crabes et araignées de mer

Il faut les acheter vivants et vigoureux. Pour vérifier, faites le test. Prenez-les par la carapace : les pattes ne doivent pas être ballantes, mais bien recroquevillées sous le corps. Observez également les réactions au niveau des yeux et des antennes. Leur carapace doit être de couleur intense (bleu noir pour le homard et rouge vif rouge pour les autres) c’est le signe qu’ils ont été fraîchement péchés. Entre deux spécimens de la même taille, choisissez le plus lourd, il y aura plus à manger !

Les poulpes, seiches, encornets, calamars et pieuvres

Ces mollusques céphalopodes doivent présenter une chair ferme, de couleur blanc nacré et brillante. Leurs tentacules doivent être résistants, l’odeur agréable et les taches de sang éventuelles, bien rouges.

Les coquilles Saint-Jacques, moules, palourdes, praires, coques, couteaux…

Leurs coquilles ne doivent pas être cassées. Il faut que ces coquillages soient bien fermés et difficiles à ouvrir, c’est le signe qu’ils sont vivants. S’il peut arriver qu’ils soient ouverts, ils doivent se refermer automatiquement dès qu’on les touche ou qu’on les plonge dans l’eau froide. Au lavage, ils ne doivent pas remonter à la surface de l’eau.

Les bulots et les bigorneaux

Difficile de juger de la fraîcheur de ces escargots qui se cachent au fond de leur coquille. Fiez-vous surtout à votre nez : ils doivent dégager une odeur marine neutre, mais en aucun cas forte ou agressive. Si vous pouvez les toucher, appuyez légèrement sur l’opercule. S’il se rétracte, c’est que le coquillage est vivant. Vous pouvez y aller !

Les oursins

Choisissez-les brillants et humides. Veillez à ce qu’ils aient gardé tous leurs piquants et qu’ils bougent légèrement.

Astuce composition :

Si le plateau de fruits de mer constitue le plat principal, voici une indication des quantités à prévoir par personne :

  • 6 huîtres creuses ou plates
  • 6 palourdes ou praires
  • 3 clams
  • 6 bigorneaux
  • 6 bulots
  • 50 g de crevettes grises
  • 6 crevettes roses
  • 1/2 tourteau
  • 1 oursin
  • Quelques moules

Bien sûr, tous les aménagements sont possibles et l’on n’hésitera pas à faire plaisir à un amateur d’huîtres en lui en proposant 12 (6 belons et 6 marennes) plutôt que deux sortes de crevettes.

Faites cuire le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain. Ouvrez les fruits de mer au dernier moment. Juste avant le repas, disposez le tout sur un plateau garni de glace pilée et de quelques algues fournies par votre poissonnier. Conservez-le au frais. A moment de servir, n’oubliez pas les petites sauces et les rince-doigts.

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