Des astuces fortes en chocolat !
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Des astuces fortes en chocolat !

Note :

C’est la fête du chocolat… Voici des astuces et des idées pour vous faire fondre !

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Comment et pourquoi tempérer le chocolat noir ?

La travail du chocolat noir est délicat. Pour qu’il garde un aspect brillant, sans traces blanches et qu’il reste très croquant, il faut le tempérer. Pour cela, équipez-vous d’un thermomètre et suivez les conseils du chocolatier :

  • Faites fondre du chocolat noir au bain-marie à 45-50°C.
  • Refroidissez-le en posant le récipient contenant le chocolat fondu dans un grand saladier rempli de glaçons.
  • Mélangez à la spatule de façon à abaisser la température du chocolat à 26-28°C.
  • Remettez le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 30-31°C. A cette température, vous pouvez le travailler, en faire des copeaux, de la dentelle ou recouvrir un gâteau : il restera parfaitement brillant et croquant.

Comment faire des copeaux de chocolat ?

  • Faites fondre du chocolat noir au bain-marie en utilisant la méthode ci-dessus, jusqu’à ce que sa consistance devienne lisse.
  • Laissez-le refroidir quelques minutes.
  • Préparez une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et coulez le chocolat.
  • Avec une spatule, étalez-le assez finement (environ 3 mm). Tapotez doucement la feuille sur la table de façon à chasser les bulles d’air.
  • Laissez durcir le chocolat pendant 20 minutes à température ambiante.
  • Faites glisser un couteau à lame longue (ou une spatule métallique) en l’inclinant légèrement pour former les copeaux.
  • Grattez le chocolat sous différents angles afin d’obtenir différentes formes de copeaux.
    Si le chocolat est trop froid, passez la lame du couteau ou la spatule sous l’eau chaude et essuyez-la avec un essuie-tout Okay avant de refaire un essai.
  • Récupérez les copeaux délicatement avec une fourchette et entreposez-les au frais avant de les utiliser pour décorer un dessert au chocolat, une glace ou une tarte.

Comment faire de la dentelle de chocolat ?

  • Faites fondre du chocolat noir au bain-marie selon la méthode indiquée plus haut, jusqu’à ce que sa consistance devienne lisse.
  • Laissez-le refroidir quelques minutes.
  • Préparez une surface de papier sulfurisé.
  • Transvasez le chocolat dans une poche à douille. A défaut de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous coupez un angle.
  • Pressez délicatement la poche à douille et dessinez des spirales sur le papier sulfurisé. Veillez à ce que les traits que vous dessinez soient reliés les uns aux autres, c’est ce qui fera qu’une fois sec, votre motif se tiendra.
  • Laissez durcir et décollez délicatement.
  • Variante : si vous souhaitez obtenir un cylindre en dentelle, attendez 2 minutes que le chocolat durcisse un peu, roulez la feuille de papier sulfurisé en faisant se chevaucher légèrement les extrémités. Maintenez le rouleau obtenu avec des pinces à linge aux extrémités. Laissez sécher à température ambiante. Décollez délicatement.

Comment découper nettement un gâteau au chocolat ?

Pour trancher nettement un fondant, une forêt noire… sans qu’il ne s’émiette, passez au préalable la lame du couteau sous l’eau chaude.

  • Lorsqu’elle est tiède, essuyez-la avec un essuie-tout Okay. Utilisez un couteau avec une lame longue de préférence à dents (comme un couteau à pain).
  • Pour couper, faites un léger mouvement de scie. Après chaque coupe, essuyez soigneusement le couteau. Au besoin, repassez la lame sous l’eau chaude. Idem pour couper des glaces, pensez à passer votre lame sous l’eau chaude, les découpes seront parfaitement nettes.

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